前言

去年下半年工作之后，有了一个单人宿舍，基础设施虽然有些小毛病，但起码该有都有，对于一个人生活来说已经足够了。

民以食为天，工作日还可以吃食堂，但周末也不能一直都出门，或者在宿舍点外卖，总归要自己掌握些烹饪技能。烹饪方面我完全是个小白，买了一口锅，周末时自己一个人倒腾。摆在厨房的瓶瓶罐罐越来越多，不断的试错中也学会了一点点套路。不敢保证自己做的每顿饭都很完美，但也算还能吃的程度，比起家里的几位几十年经验的老厨子还差得远。

后来一口大锅已经满足不了我的烹饪需求了，这里的厨房桌台又小的可怜，再摆一口锅就没有切菜的位置了。原本我想在主卧位置摆一个微波炉，细想一下我能加热什么呢？那一个空气炸锅呢？空气炸锅也只能做一些简便的预制食品，不如再升级一下，最终我买了个带有空气炸锅功能的电烤箱。那时的我没想到，这一个电烤箱便开启了我近半年的烘焙之旅。

烘焙同样类似于烹饪，做出一份能吃的比较简单，但做到面包店甜品店的水平，需要长年累月的试错与调整，这是一份经验大于理论的技能，即使对着食谱按部就班地做，在制作过程中很容易遇到教程没有提到的小问题，导致成品并不如预期。

直到现在，我尝试了常见的多种糕点品类，也总结了自己制作过程中的一点心得，这篇文章作为我关于烘焙方面的阶段性总结。

1蛋糕类

1-1 舒芙蕾

这是我做的第一个糕点，尽可能选择了一个原料和步骤比较简单的。

如果你想做面包或蛋糕，我首先建议你了解一下面粉的筋性，选对面粉才可能做出合适的糕点。

分类	蛋白质含量	特性	适用场景	辨别技巧
高筋面粉	≥13%	高延展性/强筋力	面包/披萨	颗粒粗硬/颜色微黄
中筋面粉	11%±1%	平衡性/通用型	包子/馒头	白色/无明显光泽
低筋面粉	≤9%	低筋力/蓬松性	蛋糕/饼干	细腻洁白/易结块

那如果是做一份舒芙蕾呢？有趣的是，舒芙蕾不含面粉。那为什么要我理解面粉筋性？

舒芙蕾除了做蛋糕必要的鸡蛋和糖以外，主料使用的是玉米淀粉，而玉米淀粉的蛋白质含量为0，也就是说，玉米淀粉可以被看做一种零筋面粉。也正因如此，完全没有筋性的舒芙蕾才能制造出像棉花一般的柔软空气感。

1-2 红枣核桃糕

枣糕，算是中式糕点，但这个做起来红糖放的比较多，整体做法有点接近于馒头。但与馒头不同的是，为了让它具有“蛋糕”的感觉，同时保证口感不会太劲道，仍然使用低筋面粉。

这里又涉及到两个新的知识点。

1. 如何制造出气孔呢？自然需要让面团发酵，而发酵方法的选择可以看以下表格。

   种类	发酵原理	活性条件	适用场景	关键控制点
   鲜酵母	生物发酵	28-38℃/湿度75%	酥皮/法棍	1:1替代干酵母（需提前活化）
   即发酵母	生物发酵	4-40℃/耐糖性差	戚风/吐司	激活水温≤40℃
   泡打粉	化学发泡	受热/遇湿释放气体	快速面包/玛芬	避免接触酸性食材
   小苏打	化学发泡	受热/遇酸释放气体	苏打饼干/巧克力蛋糕	用量≤0.5%防止苦味

   由于我们不期望蛋糕产生酸味，所以这里选用的是泡打粉。而酵母方法常用于制作面包当中。

2. 怎样让蛋糕口感不至于干燥，就需要使用到油。

   油类名称	类型	烟点	适用烘焙类型	特点
   无盐黄油	半固体	~150℃	曲奇、派皮、磅蛋糕	含乳脂，风味浓郁，需冷藏保存；含盐版本可调节咸度。
   玉米油	液体	~230℃	面包、曲奇	烟点高，稳定性好，适合高温烘焙。
   起酥油	固体	~190℃	起酥点心、千层酥	高饱和脂肪，易打发，可塑性强，延长保质期。
   葵花籽油	液体	~225℃	蛋糕、布朗尼	清淡，易吸收，适合湿润口感的甜点。
   大豆油	液体	~230℃	蛋糕、饼干、玛芬	中性风味，高烟点，适合打发，常用于替代黄油。
   椰子油	固体/液体	\~177℃	耐热蛋糕、布朗尼、椰香风味点心	天然植物性饱和脂肪，低温凝固，高温可能产生椰香
   猪油	固体	~190℃	酥皮、丹麦酥	动物油脂，提升酥脆感，需回温至柔软使用。
   橄榄油	液体	~240℃	面包、咸味点心、坚果风味的蛋糕	健康单不饱和脂肪，精炼版烟点高，避免用初榨油（风味过重）。

我在实践的过程中，最常用的是无盐黄油和玉米油，常用玉米油的另一个原因是玉米油没有过多杂味，这一点很重要。

剩余的加多少核桃碎，红枣比例多少，这些对于配方来说都可以自由调节，但也不建议脱离配方太多。

• 注意红枣本身已经提供了甜味，所以红糖不建议放太多，否则导致味道过腻。

1-3 红丝绒蛋糕

翻车作品之一，没有控制好学习难度梯度的后果。

制作这样一个蛋糕，原料上需要红丝绒蛋糕胚，草莓果酱，以及奶油。这一次尝试中这三件事都遇到了问题。

1. 蛋糕胚

   目前的红丝绒蛋糕胚并非原教旨主义的做法，而是以戚风蛋糕为主体加入红丝绒香精。做好一个戚风蛋糕是很多烘焙学习者所头痛的事。原料仅仅是牛奶，玉米油，低筋粉，鸡蛋，觉得有必要可以加入柠檬汁用于打发。

   戚风蛋糕和海绵蛋糕看起来十分相似，但在做法上存在区别，我认为戚风蛋糕可以看作海绵蛋糕的改良版。最重要的有两个改良步骤或者说区别，一个是将鸡蛋的蛋黄与蛋白分离处理成蛋黄糊和蛋白霜，这既可以缩短打发所需时间，也可以改善口感。另一个是加入了油类，保证口感不会发干。但有些场合还是有海绵蛋糕的用武之地的，譬如需要蛋糕胚提供足够支撑力的时候。我这个蛋糕比较矮所以选用了口感更好的戚风蛋糕做法。

   最终蛋糕胚还是见到了开裂，这与烘烤设置有关系，戚风蛋糕需要低温慢烤，有点像我们煲汤要小火慢炖一样。我使用的是150℃40min用于6寸方形模具，成品上来说内部湿气有些明显，后续可以延长烘烤时间到50min，同时降低一点玉米油比例。

   另外粉类一定要过筛，不要嫌麻烦。这里为了提升风味我加了些可可粉，结果可可粉因为没过筛，口感上吃到了可可颗粒。

2. 草莓果酱

   无论是草莓果酱，还是蓝莓果酱，都只需要基础的3件原料制作出来：果肉丁，白砂糖，柠檬汁。如果为了提升粘度可以加入一些卡拉胶。

   做果酱步骤十分简单但需要耐心的事，原料全放进锅里小伙慢熬就行了。但需要注意的事不少。

   1. 一定要熬到足够粘稠，这一点不仅仅是为了防腐，还为了保证成品质量。这次就因为不够粘稠，结果做果酱层时总是往外流出。
   2. 熬的过程中需注意安全，水分蒸发过程中，果酱会像沼泽地一样冒泡泡，非常容易溅伤。确保熬的过程中上方有防护。

• 后来趁草莓便宜的时候单独做成了果酱，20块钱可以做4小罐，非常划算。

3. 奶油

   只是一个简单的奶油，我还是翻了车。

   对于蛋糕来说，一定要把奶油打到干性发泡。

   阶段	状态描述	用途
   湿性发泡	提起打蛋器有小弯钩，纹路缓慢消失	蛋糕夹层、慕斯基底
   中性发泡	提起打蛋器有小直角，纹路不消失	基础裱花、简单造型
   干性发泡	提起打蛋器呈直立尖角，纹路清晰	复杂裱花、多层装饰

   这里就因为奶油打发不足，以至于蛋糕的奶油无法黏附到蛋糕胚中，整体看起来蹋蹋的，而且不够干净整洁。

1-4 巧克力麦芬（杯子蛋糕）

麦芬也就是杯子蛋糕，是制作步骤简单的蛋糕代表。步骤上只需要反复加材料搅拌，最后裱花袋挤入烘烤即可，一般难以翻车。但还是有一些需要注意的点以及改良的点。

1. 糖类应该与油类和牛奶混合，粉类应单独混合，之后再将液体与粉类融合。
2. 对于巧克力风味的蛋糕，确保可可粉和巧克力豆成分不要过高，否则会导致味道发苦。
3. 这一次成品内部有些紧实，这一点调整过泡打粉比例但效果不明显，个人认为可以适当提升一些筋性，从而实现超市买到杯子蛋糕的口感。

1-5 抹茶慕斯蛋糕

慕斯蛋糕相比其他蛋糕是十分特殊的存在，首先是是不需要烤箱，而为了实现绵密的口感需要使用凝固剂。

种类	来源	凝固温度	适用场景	操作要点
吉利丁片	动物骨胶	35-40℃	慕斯/布丁	1g粉剂=5g片剂/需冷水浸泡软化
琼脂粉	海藻提取	85-90℃	果冻/羊羹	1g粉剂可凝固100ml液体
鱼胶粉	鱼骨提取	35-40℃	日式和果子	用量需减少20%防止腥味

这里使用的是吉利丁片，吉利丁片需要冷水浸泡软化后再加入液体中，最好液体本身温度高一些以确保溶解充分。

慕斯蛋糕的主要成分是奶油奶酪，牛奶，奶油与吉利丁。可以看出来前三者都来自同样的东西，本身只是需要调节奶制品的成分。

抹茶粉要加入到牛奶中，这里需要注意抹茶粉不会100%溶解至牛奶中，这一点教程不会告诉你只有实践了才会知道，所以牛奶要加热用来提升溶解度，同时混合后的液体需要过筛。

慕斯蛋糕底部通常是焦糖饼干或奥利奥碎混合融化后的黄油，这里的黄油也起到粘合作用。

顶部镜面的制作方式只是去掉了奶酪和奶油，同时提升吉利丁与抹茶的比例，就能制作出果冻的口感。

慕斯蛋糕最后一步不是在烤箱中烘烤而是放进冰箱冷藏。如果需要制作多层慕斯，需要在每一层奶酪液做好后经过一次冷藏。

2 面包类

2-1 恰巴塔

面包类我仅仅尝试了两种，但这两种也算有代表性。实践过程中我感受到，做面包的难度要大于做蛋糕。这一点表现在制作面包的工序更加复杂。

恰巴塔的原料极其简单，高筋面粉，酵母，油和盐。注意到恰巴塔的原料并不包含糖，因此它的定位不是甜品而是主食。

恰巴塔代表了比较普遍的面包做法，为了让面包口感吃起来筋道，除了需要高筋面粉外，还要在制作过程中“做出面筋”，因此需折叠面团后醒发反复多次，这通常是做各种面包的必要步骤。

恰巴塔这一种类除了成分简单外，另一个特征是面团含水量很高。面团成型需要加约面粉重量7成的水，在折叠面团的过程中，双手还需要反复蘸水防止面团与手粘连，所以到烤制前水面比能达到至少0.85：1。

为了让恰巴塔最后烤出来外壳酥脆，比起烤蛋糕，需要在烤箱中制造出水蒸气。一种方法是烤箱中加入一块湿毛巾，也可以像我一样图省事，在中途向烤箱内用喷壶喷入水雾。

通常烤面包需要高温短时。如果希望气孔更大，可以稍微提高酵母用量并延长酵母发酵时间。

恰巴塔的制作方法与法棍类似，但法棍还需要一些额外步骤。

2-2 可颂（牛角面包）

可颂是小型面包的代表之一，相比于恰巴塔，需要学习的另一件事是开酥。

为了实现层次分明的效果，需要让面团与油脂形成层次分明的结构，对于可颂来说就是将黄油包在面团后折叠4次。

不过这里展示出来的是失败品，外皮上色严重，外皮的梯田形状并不均匀，口感也远不是我想象的外酥里嫩。

开酥是个力气活，所包裹的黄油需要经过冷藏变硬，所以每次擀开都需要使用较大力气的同时，将形状处理成大长方形。如果在一开始包裹不严实，或者擀开力度不均匀，都会导致黄油外露。

另外一个失败原因是由于没有按照教程擀成足够大，在切成长三角时每份可颂的面团重量要远大于教程，所以即使调整烤制时间，内外形成的效果都不尽如人意。

3 饼干类

3-1 黄油曲奇

曲奇相比于蛋糕，一个是黄油比例更高，另一个是只需要蛋黄。打发的过程并不在蛋白中，而在于黄油。

黄油曲奇的原料比较简单，但成品十分依赖烤制环境。

不建议将烤盘放置的太靠上，不然会导致中心处曲奇与边缘曲奇上色不一致。

面糊在烤制过程中会膨胀，所以每份面糊不宜过多，否则还可能导致成品发软。

3-2 蔓越莓曲奇

蔓越莓曲奇的步骤比黄油曲奇多了些冷藏定型的过程。黄油曲奇通过裱花嘴画圈成型，而蔓越莓曲奇通过面团压成棍状后冷藏切片成型。

实际做出来的效果非常好，除了底部上色过深以外与面包店买到的别无二致，底部上色过深也只需降低下火温度解决。

4 其他

4-1 苹果派

略有复杂度的一个糕点，需要分别制作馅料和派皮。

苹果派的馅料除了苹果和糖以外，需要一点盐做低味，柠檬汁用于馅料与果酱的糊化，水淀粉用于提升粘稠度，以及苹果派味道的核心香料肉桂粉。

这里的外层派皮是切成长条手动编出来的。

最终成品的问题在于模具，由于整个派过厚，以及底部不透气的原因，烤出来的底部没有焦香感，于是将苹果派倒扣又烤制了一会。

4-2 焦糖布丁

焦糖布丁算是一道简易甜品，只需用到鸡蛋，白糖，牛奶和香草精。

这里焦糖的熬制很有讲究，白糖加少量水加热，一定要确保锅内温度足够高，否则只会把水熬干，同时不要翻动避免返沙。当颜色变成枣红色后迅速加几小勺热水，并倒入布丁模具中，然后清洗锅。否则焦糖会因快速凝固变得很难转移与清理。

剩下布丁部分注意牛奶温度不要太高，否则会变成蛋花汤，以及记得过筛，基本就不会有太大问题。

香草精是必须的，否则布丁会有明显的鸡蛋的腥味。

尾声

这些基本就是这段时间所做的点心，另外还有一些未展示的，我认为记录价值不大就省略了。

这两年在网上我观察到很有意思的一种说法，说在相亲市场中，女方的爱好中，如果提到了旅游和烘焙，这两个并不是加分点。旅游我能理解，但着手实践烘焙的我疑问为什么会有烘焙呢？

其实这之后背后的逻辑是相同的，这里的"喜爱旅游"是因为看到了其他朋友的旅游，所以有了晒出自己旅游照片的需求。同样的，"喜爱烘焙"是为了晒出自己的烘焙从而打造人设。至于两者是否是真的喜爱，或者应该说热爱，大抵是不一定的。

如果喜爱旅游，那么你能接受穷游吗？那如果喜爱烘焙，那么能说出来完整的一套烘焙流程吗？还是说仅仅是喜欢品尝糕点。

我们再对比一下做菜和烘焙，为什么会做一手菜反而会留下好印象呢？其实是因为对于中国人来说，西式糕点偶尔尝尝，但一日三餐却不能少。中餐自然有中餐的理论体系并且博大精深，作为普通人自不必达到专业厨师的水平，能熟悉几道家常菜的做法，有几个拿手好菜就已值得称赞。这一点我认为做菜和烘焙是相同的，需要通过几次实践积累经验，有着各自独立的理论体系，入门门槛并不高，但做到精并不容易。

那做菜和烘焙的不同呢？我认为最重要的有以下几点。

1. 烘焙更看重配方的比例。如果你拿到了一个烘焙教程，你最好按照他所给出的配方克数制作，因此一个电子秤是必需的。烘焙并不像做菜一样可以通过感觉，除非真的形成了自己的理解，你不会知道哪里多了少了会带来什么样的后果。
2. 烘焙通用材料少于做菜。这里所指的材料并不完全指食材，通常如果做一个新的烘焙糕点，总要额外买一些新的食材或模具。比如如果要做列巴，就需要一份列巴模具，这个模具基本只为了列巴服务。如果要做苹果派，就需要肉桂粉，而肉桂粉对于经典烘焙来说也只可能用在苹果派或肉桂卷中。对于做菜来说，盐味精胡椒粉酱油等等，这些是十分通用的调味品，蔬菜肉类的购买多数会选择附近的线下店十分便捷，随做随用，而烘焙往往需要网购，这导致的一大问题就是材料冗余。
3. 烘焙的上限略低于做菜。这一点是指烹饪技法上，绝大多数烘焙通过一个烤箱就能搞定，只需要记住温度与时间，可调整的内容十分有限。而做菜有着多种烹饪技法，煎炒蒸炸炖等等，每一种还需依照不同食材的特性选择适合的方式。这一点无需质疑老祖宗们对待食材的智慧。

关于烘焙暂时就告一段落了，每周末自己捣鼓捣鼓并且有了点成果，虽然有点耗时且略微麻烦，但还是挺开心的。这技能未来总归是有用的。